Bột Ngọt / Mì Chính / Monosodium Glutamate – Bác Sĩ Trần Lý Lê

Bột Ngọt / Mì Chính / Monosodium Glutamate – Bác Sĩ Trần Lý Lê

* Nguồn: Thư Viện Việt Nam Toàn Cầu (www.tvvn.org)

Khoảng một thế kỷ trước, ông Kidunae Ikeda, Giáo sư Sinh Hóa tại Tokyo Imperial University khám phá ra bột ngọt (hay mì-chính). Khám phá ra bột ngọt là câu chuyện vui “của vợ công chồng“. Truyền thuyết kể lại rằng ông giáo sư về nhà, được bà vợ dọn bữa ăn bao gồm súp đậu hũ và rau. Ngon miệng, ông Ikeda hỏi về bí quyết nấu ăn, bỏ cái chi mà ngon quá. Bà vợ chỉ vào những lá rong khô trong tủ thức ăn mà biểu rằng, món nào không có rong biển “kombu” là không ngon. Rong biển “kombu” ngâm nước nóng sẽ cho nước ngâm hương vị của món nước dùng “dashi“, đặc biệt của Nhật Bản. Từ đó, món bột ngọt ra đời mà người khám phá chính là bà Ikeda, trong khi ông chồng đem rong biển ra phân chất và tinh lọc.

Bột ngọt xuất phát từ thức ăn thiên nhiên có tên Hóa học là glutamate, một amino acid. Cho đến ngày nay món mì Ramen ngon nhất nước Nhật được nấu bằng rong biển “kombu” chứa glutamate hay bột ngọt thiên nhiên. Bột ngọt cũng đến từ tôm khô, nấm bonito hay từ nước tương lên men. Ấy là các phương pháp dùng bột ngọt đến từ thiên nhiên. Rẻ hơn và nhanh hơn là bột ngọt tinh lọc và “kết” với muối, hay monosodium glutamate (MSG) để giữ cho lâu.

Thủa ấy, Giáo sư Kidunae Ikeda là một chuyên viên nổi tiếng của thế giới, ông nghiên cứu về sự cảm nhận qua các giác quan của con người về thế giới chung quanh. Vào năm 1901, các chuyên gia đã nhận ra rằng tại lưỡi, các tế bào thẩm định được 4 vị ngọt, chua, đắng và mặn. Chính ông Ikeda đã khám phá và mô tả vị thứ năm, đặt tên “umami“, dịch nôm na là “ngon”, nếm được khi ăn măng tây, cà chua, phó-mát và thịt. Vị “ngon” này khác với 4 vị kể trên.

Đến năm 1909 thì các chuyên gia hoàn tất việc tinh lọc vị “ngon” từ rong biển “kombu“. Ông Ikeda trình bày kết quả khảo cứu trên tạp chí Journal of the Chemical Society of Tokyo, ấn bản tháng Tám, 1909. Ông ấy mô tả chi tiết về hóa chất mới tinh lọc có cấu trúc hóa học là C5H9NO4. Cấu trúc hóa học này giống in cấu trúc của glutamic acid, một amino acid tạo ra bởi cơ thể con người và hiện diện trong nhiều thực phẩm. Protein chứa glutamic acid chuyển hóa khi nấu ăn, lên men hoặc chín mùi, glutamic acid trở thành glutamate. Thế là ông giáo sư hoan hỷ kết luận, nước súp nấu bằng rong biển chứa glutamate và chính glutamate đem lại vị “umami” (ngon lắm)!

Việc kế tiếp là tìm cách giữ lâu hóa chất kể trên. Công việc khá dễ dàng: Bỏ thêm muối như cách người xưa vẫn làm để giữ thức ăn lâu dài, glutamate trộn với muối và nước, ta có monosodium glutamate tức MSG, sấy khô thành một thứ bột trắng hòa tan trong nước và giữ được lâu. Ông Ikeda giữ tác quyền cho việc khám phá bột ngọt và đưa ra thị trường món gia vị có tên “Aji-no-moto” (có nghĩa: điểm chính yếu của hương vị).

Món gia vị kể trên thành công rực rỡ. Giáo sư Kidunae Ikeda mất năm 1936 và được người Nhật Bản biết đến như một nhà phát minh nổi tiếng nhất của nước Nhật. Công ty Aji-no-moto bây giờ thuộc về General Foods, đưa ra 500 ngàn tấn bột ngọt trong lượng tiêu thụ hàng năm trên thế giới là 1.5 triệu tấn; nghĩa là chiếm khoảng 1/3 thị trường quốc tế.

Sau khám phá của ông Ikeda, suốt thế kỷ qua, nhiều bài khảo cứu khác viết về chất “ngon” kia. Và ta biết thêm rằng glutamate hiện diện trong mọi thứ thức ăn, và chất amino acid này quan trọng cho sự sống, cơ thể con người tạo ra khoảng 40 gram mỗi ngày.

VÀI DỮ KIỆN VỀ GLUTAMATE

– Sữa mẹ chứa khoảng 10 lần glutamate so với sữa bò. Các chuyên gia cho rằng vị giác của trẻ sơ sinh rất đơn sơ, phôi thai, và sữa mẹ chứa hai chất gia tăng khẩu vị: Ngọt (dưới dạng đường lactose) và “ngon” hay “umami” (dưới dạng glutamate). Qua các (mùi) vị này, trẻ em chịu bú sữa. Điều này cho thấy vị giác con người được “huấn luyện” một cách tự nhiên và bắt đầu rất sớm.

– Phó-mát “chín” (aged cheese, nghĩa là phó-mát cất giữ lâu để chín mùi theo thời gian) như parmasan chứa khoảng 1,200mg glutamate/100grams. Glutamate do protein chuyển hóa tạo thành khi sữa được biến chế thành phó-mát.

– Cà-chua (tomato) chín, thịt muối, nấm khô, nuớc tương, cũng như mọi loại mắm chế biến qua cách muối/lên men, chứa khá nhiều glutamate. (Nước mắm: 950 grams glutamatme / 100cc).

Tóm lại là glutamate hiện diện trong hầu hết thức ăn, qua quá trình chuyển hóa thiên nhiên, và khiến cho thức ăn đậm đà hơn, như cà-chua chín “ngon” hơn cà-chua chưa chín tới, phó-mát “chín” đậm vị hơn so với phó-mát còn “non”…

Khi Giáo sư Kidunae Ikeda và hãng sản xuất bắt đầu làm ăn lớn, họ tìm cách chế biến bột ngọt (monosodium glutamate tức MSG) theo cách giản dị hơn, nhanh hơn là việc chiết xuất MSG từ rong biển sấy khô hòa với nước muối rồi đem bán. Công ty Aji-no-moto tìm ra cách dùng molass hoặc lúa mạch, cho lên men để chiết lấy glutamate. Tóm lại là bất cứ loại protein nào ta cũng có thể chuyển hóa để chiết lấy glutamamte mà chế MSG!

Sau Đệ nhị Thế chiến, những người lính viễn chinh Hoa Kỳ hồi hương từ Nhật Bản mang theo MSG trong khẩu vị về quê nhà. Những “nhà bàn” của quân đội nhận ra rằng các món ăn nấu nướng theo kiểu Huê Kỳ bị chê, trong khi các món ăn chế biến trong thức ăn khô tại Nhật được chiếu cố tận tình. Thế là MSG du nhập vào Hoa Kỳ, đúng lúc đúng thời, ngay khi kỹ nghệ chế biến thức ăn đóng hộp khởi sắc.

Cái khó nhất trong việc chế biến thức ăn làm sẵn là việc mất hương vị, thì bột ngọt MSG là thứ gia vị vừa rẻ vừa dễ dùng để lấy lại phần nào hương vị cho thức ăn đóng hộp, sấy khô, xông muối…

Từ đó bột ngọt thừa thắng xông lên, đi từ súp, dầu sà-lát, thịt hộp, kem, bánh mì, rau bỏ hộp, kẹo cao-su, thức ăn trẻ em … Món nào cũng có bột ngọt MSG không nhiều thì ít. Bột ngọt là hương vị chính của những món thức ăn ít mỡ hoặc không mỡ vì hương vị của thực phẩm bị rút đi hết theo việc loại bỏ dầu.

Năm 1956, công ty Aji-no-moto bắt đầu chế biến bột ngọt tại Hoa Kỳ, bán tại chợ dưới thương hiệu “Accent” hay “Gourmet Powder” ở những nơi khác. Việc làm ăn của Aji-no-moto đang thuận buồm xuôi gió thì tháng Tư năm 1968, bài viết của Bác sĩ Ho Man Kwok xuất hiện trên tạp chí New England Journal of Medicine, một trong những tạp chí danh giá nhất của Y học thế giới. Ông này kể lại việc mình gặp những triệu chứng lạ sau khi ăn uống tại quán ăn Tàu. Khoảng 15 phút sau khi ăn, ông ấy bị tê dại ở sau cổ, lan xuống đến hai vai, tay, lưng, mất sức và tim đập mạnh. Các triệu chứng này kéo dài khoảng 2 tiếng rồi mất dấu. Thế là cái tên “Chinese Restaurant Syndrome” (hội chứng quán ăn Tàu) ra đời, và sau đó là cả mấy chục trung tâm y khoa hì hục tìm tòi về hiện tượng kể trên.

Theo chân Bác sĩ Kwok là Tiến sĩ John Olney, Washington University. Ông này chích và đổ vào miệng chuột sơ sinh một lượng bột ngọt khổng lồ, cỡ 4 gram cho mỗi ký-lô trọng lượng. Tiến sĩ Olney tường trình rằng các con chuột sơ sinh bị thương tổn não bộ và nói chắc như bắp rằng trẻ em khi ăn súp có bột ngọt sẽ bị thương tổn tương tự. Ấy là chuyện năm 1969.

Cả chục chuyên gia khác cũng lôi bột ngọt ra thử nghiệm và không tìm thấy chứng cớ nào về bột ngọt gây bệnh tật cho con người. Năm 1970, các chuyên viên tại University of Western Sydney (Úc Châu) thực hiện một cuộc thử nghiệm lâm sàng với 11 người tình nguyện ăn gần 150 grams bột ngọt mỗi ngày trong 6 tuần lễ, không ai bị đau ốm chi cả. Các chuyên gia này kết luận chuyện “hội chứng quán ăn Tàu” là chuyện trà dư tửu hậu, nói cho vui chứ không phải là một đề tài khoa học được thử nghiệm và chứng minh theo các tiêu chuẩn khoa học! Tất cả những triệu chứng liệt kê trong bài tường trình của Bác sĩ Ho Man Kwok không hề xuất hiện trong 11 người thử nghiệm.

Có chuyên gia còn nặng lời hơn nữa: sợ hãi bột ngọt là do ảo tưởng của sự hoảng loạn tâm thần, nói nôm na là “điên khùng”.

Từ nhiều trung tâm y khoa của thế giới, thử mãi không thấy gì nên các chuyên gia bỏ lơi. Cơ quan Kiểm Soát Dược Phẩm và Thực Phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng để yên cho bột ngọt sau khi thẩm xét đến lần thứ ba (1958, 1991, và 1998) các tài liệu thử nghiệm về bột ngọt và không làm khó dễ General Foods nữa. Các cơ quan kiểm soát thực phẩm của Anh, Nhật và cả Úc cũng như Liên Âu đều phê chuẩn tương tự.

Vào thập niên 80, cuốn sách của Bác sĩ Russel Blaylock ra đời, và tên tuổi bột ngọt lại bị bôi tro, ném bùn, dù chẳng có chứng cớ nào đáng kể. Ngày nay, bột ngọt bị cho là nguyên nhân của nhiều bệnh tật từ suyễn, nhức đầu, cao huyết áp, Alzheimer’s… cho đến những chứng dị ứng thập cẩm.

Tại sao chuyện cũ xì lại thành mới, hoặc chuyện giải sầu lại thu hút hấp dẫn nhiều người đọc như thế ? Có thể vì nhiều lý do: Hầu hết chuyện không thật là những chuyện giật gân, có chút liên quan đến sức khỏe, đời sống con người, và lý do dễ hiểu nhất là những thứ liên quan đến cộng đồng khoa học. Đây là một cộng đồng… ít nói, khi nói thì thường sử dụng loại ngôn ngữ mà chỉ họ hiểu với nhau, nghĩa là xa lạ với người khác, những người không cùng chuyên môn. Khi kiến thức kia xa lạ và khó hiểu thì ta thường bỏ qua, chẳng mấy ai tò mò tìm hiểu, vì thế chuyện trên trời dưới đất dễ đọc thì dễ truyền đạt và dễ trở thành phổ thông. Như chuyện ăn bột ngọt thì hư não bộ, uống nước chanh pha dầu để lọc “sạn”, và những chuyện hầm bà lằng khác.

Người thích phân tích thì sẽ thấy rằng cả một quốc gia hùng cường giàu có như Nhật Bản, cả tỉ người Hoa Lục tiêu thụ bột ngọt trong thức ăn hàng ngày gần một thế kỷ, họ vẫn phây phây sống hùng sống mạnh; chẳng có hiện tượng bất thường nào về sức khoẻ để giải thích chuyện bột ngọt. Tương tự như chuyện uống dầu ô-liu và nước chanh, đủ mức lượng thì đi tiêu ra những cục xà bông lớn nhỏ, bị đặt tên là “sạn” gan và mật; các cục “sạn” để ngoài không khí ít lâu, nhất là khi trời nóng, thì trở lại thể lỏng, lõng bõng như dầu pha acid. Người sáng tác ra lý thuyết kia dĩ nhiên là chưa bao giờ nhìn thấy ống dẫn mật tại gan và túi mật lớn nhỏ dài ngắn ra sao nên mới kể chuyện cục “sạn” có đường kính to gấp chục lần đường kính của ống dẫn, và cả chục cục “sạn” vẫn chạy khơi khơi không bị nghẽn!

BỘT NGỌT TRONG THỨC ĂN HÀNG NGÀY

Trở lại với bột ngọt, khi câu chuyện “độc tố” được đem ra xào nấu lại thì rất nhiều người tiêu thụ ngưng dùng bột ngọt dưới nhãn hiệu “MSG”, “Aji-no-moto”, “Accent” v.v.. vì sợ. Nhưng họ quên rằng bột ngọt còn được bán dưới rất nhiều tên gọi khác như “autolyzed yeast extract“, “calcium caseinate“, “glutacyl” hoặc là nguyên liệu chính của những thứ bột nêm như “natural beef / chicken flavoring“, “hydrolyzed milk / plant protein“, “texture protein” hay gia vị như nước tương, xì-dầu…

Trong thức ăn hàng ngày, khi phân chất, ta thấy một lượng glutamate đáng kể trong mỗi 100 grams thực phẩm:

Phó-mát (cheese): 1200mg glutamate
Xì-dầu: 1090 mg glutamate
Walnut: 658 mg glutamate
Nước cà-chua tươi: 260 mg glutamate
Nước bưởi: 258 mg glutamate
Đậu (peas): 200 mg glutamate
Nấm: 140 mg glutamate
Broccoli: 176 mg glutamate
Cà-chua: 140 mg glutamate
Hào (oyster): 137 mg glutamate
Bắp ngô: 130 mg glutamate
Thịt gà: 44 mg glutamate
Cá mackerel: 36 mg glutamate
Thịt bò: 33 mg glutamate
Trứng: 23 mg glutamate
Sữa mẹ: 22 mg glutamate

Như thế tạm hiểu là glutamate có mặt trong mọi loại thức ăn. Không dùng bột ngọt (do con người chế biến) không có nghĩa là ta không dùng bột ngọt đến từ thiên nhiên.

Bài biên khảo của Bác sĩ Adam N. Williams Phân khoa Allergy, Asthma and Immunology tại Scripps Clinic, San Diego đã tóm tắt các bài biên khảo về bột ngọt và “phản ứng phụ” (“Review article: Monosodium glutamate allergy: Menace or myth?“, Vol 39, Isue 5, p 640-646, Jour Clin Exp Allergy, April 2009). Tác giả và những người cộng sự kết luận rằng, từ bài đầu tiên của Bác sĩ Kwok đến nay đã có trên dưới 40 bài biên khảo khác về cùng đề tài, chưa có tài liệu nào cho thấy bột ngọt gây suyễn (asthma), nổi mề đay (uticaria), sưng trướng mạch máu (angio-edema) hoặc viêm màng mũi.

Kết luận: Bột ngọt đã được thẩm định nhiều lần bởi nhiều trung tâm nghiên cứu, từ giáo dục đến y tế qua nhiều năm. Ta chưa thấy dấu hiệu nào về ảnh hưởng của bột ngọt trong sức khỏe con người.

Bác sĩ Trần Lý Lê (Tài liệu tham khảo của: Mayo Clinic, Viện Y Tế Quốc Gia Hoa Kỳ, FDA)

Share this post